卵白は料理などで余ったものをラップで包んで冷凍保存しておきます。
たまったものをフィナンシェなどのお菓子に使います。
冷凍しておいたものは、夏なら常温で２時間程度で解凍できます。
冷蔵庫に移して一晩置いておいても良いです。
汁が出るので、器にいれて解凍します。



解凍できた卵白はボウルに移しながら重さを計ります。
この卵白の分量に合わせて、他の材料の分量を決めていきます。
バターは同量、粉類（小麦粉＆アーモンドパウダー）は５分の４、砂糖は４分の３、ハチミツは５分の１といった感じです。



まず、焦がしバターをつくります。製菓用語では、ノワゼットといいます。
中火でじっくりバターを溶かし、煮詰めていきます。
この時間に他のことをやろうと思ってはいけません。



なぜなら、目を離すとこのように泡立ってきて、鍋からあふれてしまうからです。
こまめに木ベラでまぜながら、じっくり焦がしていきます。
泡があがってきそうになったら、火を止めて、コンロからおろします。
そのままにしておくと、余熱で泡が増えてしまうからです。
泡立つようになったら、ノワゼットは、だいたいＯＫです。
火からおろして、冷ましておきます。



粉類を計量します。
小麦粉とアーモンドパウダーは同じボウルに入れておきます。
フィナンシェは、ふくらませる必要はないので、ベーキングパウダーは入れません。
あと、上白糖は別のボウルに計量しておき、スプーンの背などでかたまりをつぶしておきます。
上白糖を使う理由は、マドレーヌと同じく、しっとりした焼きあがりになるからです。
ハチミツは混ぜるときに計りながら入れていきます。



卵白のコシを切ります。
泡立てる必要はありません。
泡立て器に抵抗がなくなれば良いです。



上白糖を３回に分けていれます。
一度に入れても良いのですが、やはり３回程度に分けていれたほうが、生地になじみやすいです。



ハチミツを入れます。
ハチミツは、粘りがあって、他の容器に入れると分量が減ってしまうので、ハチミツの入った容器を計りに乗せて、減算法で計量します。
ハチミツを入れたら、生地の底に沈むので、泡立て器でよくかき混ぜます。



ハチミツが生地になじんだら、粉類をふるいにかけて生地に混ぜます。



粉類をヘラではなく、泡立て器でゆっくりと生地になじませていきます。
粉っぽさがなくなるまで、よく混ぜます。



最後に、焦がしバター（ノワゼット）を入れます。
そのまま入れると焦げた粒子まで入ってしまうので、茶こしなどでこしながら入れます。



バターがよく混ざって、生地の色が均一になったら、出来上がりです。
泡立て器を取り出して、ゴムベラを使って、生地を厚手のビニール袋に入れます。



袋に入れた生地は、冷蔵庫に入れて一晩くらい休ませるといいです。
マドレーヌと違って、あまりふくらませる必要はないので、冷えた生地をそのまま焼いたりはしません。
焼く３０分くらい前には冷蔵庫から出して、常温に戻します。
これも、マドレーヌと同じく、生地を袋のまま冷凍しておいて、一週間後に解凍して焼く、ということが可能です。



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